Objectifs
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation
avec restauration collective
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en
restauration collective
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration
collective
Contenu
Domaines de compétences 1
1. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation
communautaire en vigueur), Paquet Hygiène, Traçabilité, Les
bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
2. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux
activités de commerce de détail, Les contrôles officiels
Domaine de compétences 2
1. Les dangers microbiens, et leurs moyens de maîtrise
2. Les autres dangers potentiels : dangers chimiques, dangers
physiques, allergènes
Domaine de compétences 3
1. Les BPH:
• L’hygiène du personnel et des manipulations
• Le respect des températures de conservation, cuisson et
refroidissement
• Les durées de vie (date limite de consommation, date de
durabilité minimale)
• Les procédures de congélation/décongélation
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
2. Les principes de l’HACCP
3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
4. Le GBPH du secteur de la Restauration

Alternance entre formation théorique, apprentissage et exercices d’application.

Les exercices d’application concernant l’analyse des risques en matière d’hygiène alimentaire se feront sur les situations réelles de travail de l’entreprise ou de l’établissement. L’objectif est d’être au plus près de la réalité et du contexte de l’entreprise ou de l’établissement.

Évaluation formative : seuls les candidats ayant suivi la totalité de la formation (14 heures) et reconnus aptes à mettre en œuvre l’ensemble des compétences attendues pourront prétendre à l’obtention d’une attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration collective.

À demander.