Objectifs
• Comprendre les principes de la méthode « HACCP »
• Savoir réaliser une analyse fonctionnelle du système concerné et le découper en opérations unitaires
• Établir la liste des dangers pouvant survenir à chaque étapeunitaire
• Savoir identifier les points et les étapes critiques à maîtriser (Critical Control Points – CCP)

Contenu
Le contexte réglementaire :
• Réglementation, HACCP, guides de bonnes pratiques et référentiels agroalimentaires
• HACCP et réglementation (« paquet hygiène », plan de maîtrise sanitaire)
• HACCP et les référentiels agroalimentaires (exemple IFS, BRC, ISO 22000…), les guides de bonnes pratiques
Méthodologie HACCP : les 12 étapes de la méthode.
Développement d’une action HACCP
• Les notions de dangers (types de dangers, seuil)
• Les mesures de maîtrise et leur validation
• Les CCP, PRPo et/ou CP
• Les modes de surveillance de l’application des mesures de maîtrise
• Documentation (plan HACCP)
• Les outils de vérification de bon fonctionnement du système HACCP et de son amélioration

Alternance entre formation théorique, apprentissage et exercices d’application.
Les exercices d’application concernant l’analyse des risques en matière d’hygiène alimentaire se feront sur les situations réelles de travail de l’entreprise ou de l’établissement. L’objectif est d’être au plus près de la réalité et du contexte de l’entreprise ou de l’établissement.

Évaluation formative : seuls les candidats ayant suivi la totalité de la formation  et reconnus aptes à mettre en œuvre l’ensemble des compétences attendues pourront prétendre à l’obtention d’une attestation de formation.

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